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Cómo el bacalao de la sal conquistó el mundo

Por:Richard Robinson





“… como la suerte enferma lo tendría, sucedió ser viernes y no había nada ser tenido en el mesón sino algunos pedazos del pescado, que se llama Abadexo en Castile, Bacallao en Andalucía, Curadillo en algunos lugares…” Cervantes: Ponga Quixote, 1605.

Aquí en Gran Bretaña/los E.E.U.U. puede ser que pensemos en ella pues el bacalao de la sal, o el stockfish, era nosotros a pensar de ella en todo - que es inverosímil. Pero como de tan muchas otras maneras, España diferencia de nosotros también en la cuestión del bacalao de la sal. Bacalao (dar su título más ampliamente utilizado) se eleva a legendario, cerca de estado mítico, a un plato de la significación iconic en festival y a la fiesta, una grapa de tal sustancia inmensa que ahorró una vez una ciudad de sitio. Para la alimentación de la multiplicidad, los cuarenta pescados no son uniformes en ella. Con sus asimientos rellenos con bacalao, los whalers de Biscayan cruzaron el Atlántico Norte a Terranova, y los conquistadors españoles alcanzaron el mundo nuevo. En la lengua española, el bacalao cortar del EL, “cortar el bacalao”, es ser el jefe.

Referente al bacalao, escrito expedientes sea incompleto, pero podemos dibujar en por lo menos algunos hechos seguros. La primera guerra de Carlist del 1830s es ciertamente una cuestión de expediente histórico, al igual que el sitio de Bilbao. Una nota al pie de la página al conflicto describe cómo un comerciante de esa ciudad, antes del brote de hostilidades, pidió “algún” bacalao 20 o 22 de un comerciante. Por supuesto, en español esto habría leído “20 o 22”, una orden que algún vendedor descuidado mis-registró como 20.022. La barcada del bacalao llegó poco antes el sitio puesto Carlists a la ciudad. El comerciante, bemused pero pronto encantó, hizo al principio rico en el error, mientras que los ciudadanos de Bilbao vieron hacia fuera el sitio en las raciones frugales del bacalao nutritivo de la sal. A este pil-pil del día, picantes, garlicky del bacalao del al y bacalao un vizcaina del la, en una salsa rica del tomate y de aceitunas, es platos de la firma de la cocina vasca, y no hay barra de Bilbao sin por lo menos un tipo de bacalao-basado, pintxo del mordedura-tamaño para ofrecer el tippler gastrónomo.

La celebridad del bacalao en España se parece un fenómeno inverosímil en la cara de ella. Flensed, secó y crucificó las miradas cualquier cosa del prendedero pero apetitoso. Viejo-conceda grisáceo en color y cubierto con una caspa salada áspera, su textura está de madera de la balsa y de su urinal del aroma débilmente. Consiga su mal de la preparación y un asalto de sus bacalao en los sentidos. Mi primera experiencia del bacalao era memorable, menos para comer que para la expectoración-hacia fuera prolongada - de escalas y de huesos - y el tragar saliva de la cerveza purgar el regusto briny. Ponga Qixote, era también desafortunado, para: “… el propietario le trajo un pedazo de ese pescado de la sal, pero enfermo-regado y según lo enfermo-vestido…” .

Una sola experiencia no debe colorear su perspectiva y en la compañía de Rafael Andrés, presidente del restaurante y de la asociación de Café, bacalao de I así que fragante una vez gozado, así que suculento y delicioso de Madrid - su carne perfecto-cocinada que rinde a la bifurcación en escamas húmedas, la salsa rica y condimentada sutil, complementando el bacalao a la perfección - en cuanto a sentidos del aumento al nirvana gastronómico. Y el secreto, la alquimia, la magia por la cual la losa maloliente está transmuted a la delicadeza de boca-riego es…. amor.

Sí, cariño, se parece, es todo lo que usted necesita. Ese y un montón de tiempo. Los pedacitos primero desiguales y escamosos del bacalao seco se ajustan, después la carne con la piel unida se coloca en un montón de agua dulce e izquierdo para empapar por ningunas menos de 24 horas. Tres veces el agua se debe substituir para purgar el bicarbonato de sodio indeseado, y rehidratar el bacalao a su gordura pálida anterior, para prepararla para la cacerola. Los pedazos del bacalao primero se hierven en un pote de la loza de barro hasta que aparece una espuma blanca, después se quitan a un plato de la cazuela y se chisporrotean en aceite de oliva virginal, a uno de una cuenta de diversas recetas. De la losa del tendero a la placa, el bacalao se debe tratar con dulzura y cuidado. Debe estar mirar-sobre, animado, engatusado y trampeado en su modo comestible y en esto, los cocineros españoles son expertos.

Los portugueses también, para en materia del bacalao (o el bacalhão, sobre la frontera) el portugués son si cualquier cosa aún más obsesivo. Cada uno consumen alguno diez kilos per annum, y dicen el ama de casa portuguéa para tener 365 diversas maneras de preparar la materia. Una búsqueda simple del Internet lanza-para arriba no menos que 3.500 sitios dedicados al bacalhão. Los brasilen@os y otros latinoamericanos son semejantemente parciales, al igual que los franceses, los Griegos, los italianos, los africanos del norte y los nórdicos. Bacalao ha conquistado la península ibérica y un pedazo grande del mundo además, pero su historia comienza en las tierras vascas del Golfo de Biscaya.

De sus scuffles con el Vikings, los vascos descubrieron que los invasores beligerantes, toro-de cuernos viajaron en una dieta de pescados secados crudos. Los vascos inventivos tomaron el asimiento de esta idea y mejoraron en él, mediante salar así como la sequedad, una práctica que emplearon ya con la carne de la ballena. También mejoraron el diseño de sus propios barcos, pidiendo prestadas ideas del Vikings. Esto era en el noveno siglo y, por el décimo, las calidades duraderas de los pescados de la sal significaron que los vascos podrían ampliar su manera de las expediciones de la pesca de ballenas más allá del estante costero. La pesca al bacalado fue realizada tradicionalmente mientras que en expediciones de la pesca de ballenas, y el contenido excepcionalmente con poca grasa del bacalao la hizo satisfecha particularmente a curar. Mientras que disminuyó la acción de la ballena del Golfo de Biscaya, un galera-lleno de bacalao permitiría a los vascos montar a expediciones extendidas - primero hacia Galicia, entonces hacia el norte a los argumentos de crianza del verano de Islandia, al Hebrides externo y a los Faeroes. Según mito popular (y algunos fragmentos de la evidencia histórica), los vascos persiguieron a la ballena a los años de Terranova antes de que Cabot o Columbus hiciera la travesía. Pescaron ciertamente esas orillas northerly por los catorcenos y décimo quintos siglos, cuando el bacalao era seis pies largos y de abundante, en contraste con los especímenes perseguidos, escasos y diminutos de hoy.

Era los vascos que pusieron productos del bacalao lejos y de par en par, y era responsable de hacer bacalao en la grapa campesina de Europa meridional. Su renombre que aguanta y flexibilidad legendaria (algunas fuentes demandan millares de recetas del bacalao, pero ésta se parece estirar credulidad) significan que aparece en los menús por todas partes España, quizás con un predominio en Vizcaya, Galicia y el norte. Intenté recientemente a ensalada de bacalao con la cebolla, las pimientas rojas en la ciudad meridional de Algar y el estilo Moorish del bacalao del – de Mozárabe del al del bacalao, con las uvas en una salsa dulce, en Priego de Córdoba. Los pasas con de Empanada de bacalao, bacalao con del coliflor, empanadillas de bacalao y pasas con de chorizos de bacalao son justos algunos más platos de la muestra.

Bacalao es famoso por sus numerosos aplicaciones y aquí es otro. ¿Pegado para que un regalo compre? Es ligero, transportado fácilmente, durable y alimentando. ¡Dé el bacalao del em del `!

MÁS EN BACALAO:

Bacalao: Una biografía de los pescados que cambiaron el mundo. Marque a Kurlansky, Vintage, 1999. Una historia de 1.000 años, y una historia de pillar de cuál era una vez una de las fuentes más ricas del alimento del mundo.

Por Richard Robinson


richard@rural-andalucia.co.uk


www.rural-andalucia.co.uk/

Richard Robinson es escritor Reino Unido-basado del recorrido que se especializa en España. Visite su esquina del favorito de Andalucía en www.rural-andalucia.co.uk.

Este artículo primero apareció en el compartimiento de España que vivía, una publicación mensual BRITÁNICA.


Richard Robinson, el autor, conserva el copyright de todo el material sometido. Donde el material sometido se ha publicado ya a otra parte ha estado revisado y puesto al día. Richard Robinson es escritor independiente del recorrido por el telégrafo diario, el telégrafo de domingo, los tiempos, España viva (todo el Reino Unido) y Américas (los E.E.U.U.) entre otras publicaciones.


richard@rural-andalucia.co.uk



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Artículo de fuente: http://www.articles3k.com




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